Determinazione anidride solforosa
Principi
L’anidride solforosa viene aggiunta al vino per controllarne la fermentazione. Le concentrazioni massime ammesse dalla legge italiana sono di: 160 mg/l per i vini rossi e 210mg/L per i vini bianchi e rosati. Una concentrazione più alta indica un insufficiente controllo della vinificazione.
Si definisce anidride solforosa libera, l’anidride solforosa allo stato di SO2 allo stato di combinazioni inorganiche: H2SO3, HSO3, SO3.
L’anidride solforosa combinata è quella legata all’aldeide acetica principalmente e ad altri composti di natura aldeidica. La somma di entrambi è chiamata anidride solforosa totale.
La sua determinazione riveste molta importanza per due motivi:
perché venga esplicata azione antisettica; cioè il vino resti protetto, è necessario infatti che essa sia contenuta in una certa concentrazione; inoltre la frazione capace di svolgere tale azione è quasi unicamente quella libera mentre quella combinata rappresenta in un certo senso una riserva necessaria per l’esistenza di quella libera.
Tra le due forme esiste un equilibrio tale per cui ad ogni aumento o diminuzione di SO2 libera corrisponde una variazione della SO2 combinata. Tale equilibrio risulta influenzato dalla temperatura e dal pH del vino.Il secondo motivo è in relazione alla determinazione della SO2 totale ed è costituito dal controllo dei limiti legali. La presenza di anidride solforosa permette di dare un aspetto più limpido del vino, senza la presenza di sedimenti e maggiore resistenza all’esposizione alla luce si usa in quantità maggiori nei vini bianchi e negli spumanti.
Esistono leggi che controllano e determinano dei limiti, per motivi igienici sono fissati dei limiti massimi. In realtà poichè la legge italiana fissava in 210 mg/l il valore massimo tollerabile senza fare distinzione tra i vari tipi di bianchi in Italia è 210 mg/l mentre negli altri paesi europei è: 225 mg/l SO2.
Le quantità troppo elevate di anidride solforosa all’interno del nostro organismo sono tossiche.
Applicabilità
L’anidride solforosa è presente normalmente sia in forma libera sia legata ai composti organici che entrano nella composizione del vino. Con questo metodo prima si libera tutta la SO2 presente e poi si effettua una titolazione iodometrica.
I2 +SO2 + H2O ® 2I- + SO3 + 2H+
Quest’analisi si può effettuare su tutti i tipi di vini per controllare se sono rispettati i limiti fissati dalla legge italiana. Per la determinazione dell’anidride solforosa si effettua una titolazione potenziometrica.
Apparecchiatura
Potenziometro (elettrodo al platino)
Agitatore magnetico
Reagenti
Soluzione di iodio 0,01 N
Soluzione di KOH 1M
Sciogliere 56g di KOH in 1 L di acqua distillata.
H2SO4 diluito in acqua distillata 1:5
Procedimento
Versare 25 ml di KOH 1N in una beuta da 300 ml a collo largo e aggiungere 50 ml di vino rosso. Lasciare a riposo al buio per 10-15 minuti e aggiungere 10 ml di H2SO4; titolare con iodio, usando il titolatore automatico.
Risultati ottenuti
Dopo aver letto sullo strumento il volume equivalente di titolante, che è 13,702ml, abbiamo ricavato la quantità (in mg/l) di anidride solforosa presente nel vino, secondo l’espressione:
ccccccccml I2 x N I2 x 1000 x PM SO2
SO2 = ---------------------------------------------
mmmmmmmmmmml vino x 2
dove:
ml I2 = volume equivalente
N I2 = 0,01 eq/l
ml vino = 50 ml
volume (ml) |
E (mV) |
11,606 |
99 |
12,781 |
95 |
13,175 |
98 |
13,371 |
113 |
13,568 |
182 |
13,764 |
239 |
13,961 |
299 |
14,158 |
339 |
14,551 |
376 |
15,141 |
393 |
16,911 |
409 |
19,074 |
417 |
Calcoli
Volume equivalente= 13,703 ml
SO2= 87,6992 mg/l
Osservazioni
La quantità di anidride solforosa presente nel vino rosso analizzato è di 87,6992 mg/l.
