BURRO
La denominazione burro è riservata al prodotto ottenuto dalle creme ricavate unicamente dal latte di vacca. Al prodotto ottenuto dalle creme ricavate dal latte di animali diversi da questa può essere attribuita la denominazione "burro" purché seguita dall’ indicazione della specie animale da cui proviene il latte.
Quando il latte si lascia a riposo per qualche tempo, si separa lentamente in due fasi; la superficie consiste in uno stato particolarmente ricco di sostanza grassa che rappresenta la crema del latte.
Per velocizzare questa operazione il latte viene sottoposto a centrifugazione, quando la crema è ottenuta dal latte fresco mediante le scrematrici, essa è detta dolce, quando invece è ottenuta dal latte per affioramento dicesi acida, in quanto durante il tempo necessario per la separazione, che varia da uno a tre giorni, il latte è diventato acido.
La crema acida è più adatta per la preparazione del burro perché il prodotto da essa ottenuto presenta caratteristiche organolettiche più gradevoli; per questo motivo si usa lasciare a sé per 24 ore circa anche la crema ottenuto rapidamente con le scrematrici, per far sì che essa diventi alquanto acida. Per questo processo di inacidimento della crema dolce si preferisce ricorrere all’ impiego di alcuni fermenti selezionati che esercitano un’ azione regolabile, al fine di ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche costati; in questo caso occorre che la crema sia preventivamente pastorizzata.
La crema del latte, che contiene il 30-40 % di sostanza grassa, viene poi dibattuta in apparecchi speciali, di forma varia, detti "zangole", dove avviene un ulteriore separazione ella sostanza grassa.
Con questa operazione, mentre la sostanza grassa forma una massa pastosa, si separa un liquido detto "latticello" che contiene altri costituenti della crema. La sostanza grassa viene quindi impastata e resa più omogenea mediante operazioni meccaniche, che tendono a liberarla sempre più dal latticello. La massa omogenea si divide in forme di grandezza variabile.
Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono 25-30 litri di latte.
Il burro si presenta come una massa untuosa di colore gialliccio, di consistenza più o meno solida a seconda della temperatura a cui si trova; l’ odore e il sapore del prodotto genuino, ben conservato, sono caratteristici e gradevoli.
La sua composizione media è la seguente :
Componente |
Percentuale |
Sostanza grassa |
84 - 85 % |
Acqua |
15 % |
Caseina |
0,8 % |
Lattosio |
0,5 % |
Ceneri |
0,2 % |
Il burro contiene inoltre piccole quantità di colesterolo, di vitamine liposolubili e tracce di sostanze che gli conferiscono l’odore caratteristico, quali il diacetile e lo acetoino.
Una buona conservazione di questo prodotto si consegue mantenendolo in ambienti freschi a temperatura fra 0 e 5°C. Anche la salatura, consentita dalla legge, contribuisce a preservarlo dalle alterazioni; l’ operazione si compie impastando in apposite macchine il burro con il 2,5 % di cloruro di sodio ridotto in polvere sottilissima; si usa allo stesso scopo anche lo 0,5 per mille di acido sorbico e dei suoi sali di sodio, potassio e calcio.