Determinazione dell’acqua nel pane

Principi

Il contenuto di acqua nel pane, qualunque sia il tipo delle farine impiegate nella confezione del medesimo, è così stabilito:

pezzature sino a 70 grammi à massimo 29%

pezzature da 100 a 250 grammi à massimo 31%

pezzature da 300 a 500 grammi à massimo 34%

pezzature da 600 a 1000 grammi à massimo 38%

pezzature oltre i 1000 grammi à massimo 40%

per le pezzature di peso intermedio fra quelle sopra indicate il contenuto massimo di acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite. Soltanto per il pane di farina integrale è tollerato un contenuto del 2% in più rispetto ai suddetti valori.

Applicabilità

Questa analisi può essere applicata a qualunque tipo di pane.

Apparecchiatura

Capsula di porcellana

Stufa

Bilancia analitica

Reagenti

Pane

Procedimento

Pesare una quantità di pane in modo tale che questa non sia inferiore a 100 grammi e suddividere il prodotto prelevato in sottili fettine, che si pongono in un recipiente tarato. Porre il campione in stufa regolata a 107°C e lasciarlo per 7 ore.

Al termine di questa operazione lasciare raffreddare il pane e misurarne il peso.

Risultati ottenuti

Calcoli

Peso iniziale del pane = 1214,51 g – 1113,81 g = 100,7 g

Peso del pane essiccato = 1184,10 g – 1113,81 g = 70,29 g

Diminuzione di peso = 100,7 g – 70,29 g = 30,41 g

Osservazioni

Dei 100,7 grammi iniziali di pane, 30,41 grammi erano dovuti alla presenza di acqua che è stata eliminata per essiccamento in stufa. Avendo riscontrato una percentuale di acqua pari al 30,20% possiamo ritenere che il pane da noi analizzato rientra nei limiti previsti.

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