Determinazione delle ceneri del pane
Principi
Il contenuto delle ceneri nel pane, detratto il cloruro di sodio e calcolato sul prodotto secco, è un elemento di giudizio circa la qualità della farina impiegata nella preparazione del pane e non deve superare il limite consentito per il tipo di farina usata, con la tolleranza di 0,005%. Se la percentuale delle ceneri è troppo elevata, bisogna pensare che alla farina usata siano state aggiunte sostanze minerali estranee, che si possono ricavare analizzando le ceneri. Se il pane non è salato, si opera su pane essiccato e macinato, riferendo il risultato a 100g di pane essiccato. Per il pane salato è necessario calcolare la quantità di sale aggiunto.
Applicabilità
L’analisi si può effettuare su tutti i tipi di pane, è necessario però sapere se è presente o meno il sale, che va sottratto al peso delle ceneri.
Apparecchiatura
Capsula di porcellana
Muffola
Titolatore
Pipette graduate
Reagenti
HNO3
AgNO3 0,1 N
KCNS 0,1 N
Procedimento
L’analisi può essere effettuata in due modi:
Abbiamo messo 3 grammi di pane secco, macinato in una beuta con 100 ml di acqua, 5 ml da acido nitrico concentrato e 20 ml di nitrato d’argento a titolo noto.Abbiamo riscaldato fino a ebollizione per 10 minuti. La soluzione ottenuta è di colore giallo non troppo intenso, a questo punto si titola con KCNS l’eccesso di nitrato d’argento.
Abbiamo effettuato la stessa analisi su un altro campione di 5 grammi di pane secco posto in muffola per qualche ora. Abbiamo ripreso le ceneri con acido nitrico e titolato direttamente il sale con nitrato d’argento.
Risultati ottenuti
Nella prima titolazione abbiamo consumato 5,3 ml di KCNS, mentre nella seconda 16,782 ml di AgNO3.
| VOLUME ml | POTENZIALE U/mV |
0,000 |
-45 |
0,941 |
-43 |
1,882 |
-42 |
2,823 |
-40 |
3,765 |
-39 |
4,706 |
-36 |
5,647 |
-33 |
6,588 |
-30 |
7,529 |
-27 |
9,882 |
-19 |
11,294 |
-12 |
11,764 |
-10 |
12,235 |
-7 |
12,705 |
-4 |
13,176 |
-1 |
13,646 |
3 |
14,117 |
7 |
14,588 |
12 |
15,529 |
25 |
15,999 |
35 |
16,470 |
55 |
16,940 |
172 |
Calcoli
Titolazione dell’eccesso di AgNO3 :
inizio 20ml AgNO3 0,1 N
titolo 5,3 ml KCNS 0,1 N
indicatore: allume ferrico
ml AgNO3 = 20-5,3 = 14,7 ml
eq AgNO3 =eq NaCl = 14,7 x 1000 x 0,1 eq/l = 1,47 x 10-3 eq
%NaCl = eq x P.E. x 100 = 1,47 x 10-3 eq x 58,46 g/eq x 100= 0,029%
ppppppppg inizialiooooooooooooooooooo 3 g
Titolazione diretta di NaCl sulle ceneri
Uso 16,782 ml AgNO3 0,1 N
eq AgNO3 = 16,782 x 1000 x 0,1 eq/l = 1,6782 x 10-3 eq
%NaCl = eq x P.E. x 100 = 1,6782 x 10-3 eq x 58,46 g/eq x 100= 0,020%
jjjjjjjjjjjjjjjjjjg inizialippppppppppppppppppppp 5g
Conclusioni
La quantità di sale trovata con i due metodi diversi è paragonabile ed è in percentuale veramente bassa, il resto 99,8 % rappresenta tutti gli altri prodotti.
