PASTE ALIMENTARI

Le paste alimentari secche si preparano con pasta non fermentata di semola o di semolato di grano duro, che viene ridotta in nastri, fili, tubetti o piccoli pezzi di forme diverse e poi essiccata. la pasta destinata al commercio può essere prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

* il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare grammi 100 di sostanza secca.

È consentita la produzione di paste speciali contenenti vari ingredienti alimentari. Le paste speciali devono essere prodotte esclusivamente con semola; tali paste devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli n’ingredienti aggiunti. Sulle confezioni devono essere indicati gli ingredienti in ordine decrescente di quantità presente riferita al peso e gli estremi del decreto di autorizzazione degli ingredienti stessi. La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni chilogrammo di semola. La pasta prodotta con impiego di uova deve essere posta in commercio con la sola denominazione di "pasta all’uovo". L’estratto etereo e l’estratto alcolico non devono risultare inferiori rispettivamente a grammi 2,80 e 4,0 , riferiti a cento parti di sostanza secca. Il contenuto degli steroli non deve risultare inferiore a grammi 0,15 sempre riferiti a cento parti dei sostanza secca.

È consentita la produzione di paste alimentari fresche. Nella produzione di tali paste devono essere osservate le prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche, salvo che per l’umidità. L’acidità non deve superare il limite di sei gradi. La pasta fresca all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche. Il limite di umidità è stabilito nel 30% per le paste alimentari fresche, poste in vendita in confezioni sigillate, che siano realizzate sotto vuoto o sterilizzate, in banda stagnata o formata di materia plastica. È vietato qualsiasi trattamento della pasta di ogni tipo e specie con agenti chimici e l’aggiunta di sostanze organiche od inorganiche di qualsiasi natura.

Gli ingredienti alimentari consentiti nella produzione di paste speciali secche e di paste alimentari fresche sono: spinaci, disidratati in polvere, doppio e triplo concentrato di pomodoro, pomodoro disidratato in polvere, noce moscata. Sono indicati anche numerosi ingredienti ammessi per la preparazione del ripieno di tali paste. Tutte queste paste speciali, che possono essere anche all’uovo, debbono in ogni caso portare sull’involucro l’esatta denominazione e l’indicazione degli ingredienti impiegati, in ordine decrescente. Le paste secche sono prodotte industrialmente nei pastifici con macchinari particolari e si possono ottenere in numerosissimi formati. Le semole e i semolati si impastano con acqua potabile non salata, possibilmente esente da sali di magnesio, in impastatrici simili a quelle per il pane. La quantità di acqua necessaria varia dal 18 al 30% a seconda del tipo di semola. L’impastamento si può compiere a 15-25°C o a temperatura superiore a 40°C. La gramolatura è l’operazione successiva all’impastamento e serve a completarlo; nel corso di essa si esercita una pressione sulla pasta i cui lembi periferici vengono ogni tanto rivoltati verso il centro. La raffinazione consiste nel laminare il pastone attraverso due rulli lisci in modo da ottenere fogli sottili e omogenei di pasta dai quali, per alcune paste speciali, si ritagliano direttamente i vari formati. Per la pasta comune la formatura ( trafilatura ) si esegue generalmente forzando il pastone a passare attraverso una trafila dalla quale fuoriesce in forme varie. L’essiccamento va eseguito con particolari cautele per impedire la rottura, la fermentazione o l’ammuffimento. L’essiccamento può essere naturale o artificiale. Nel primo si distinguono tre fasi: incartamento, rinvenimento, essiccazione definitiva. Con l’essiccamento artificiale si usano macchinari diversi.

Le paste alimentari possono alterarsi per imperfetta essiccazione o per conservazione in luogo umido. In tali casi diventano acide, intervenendo una fermentazione lattica, oppure ammuffiscono. Le paste vecchie possono essere invase da insetti, la cui presenza è facile a riconoscersi.

Le frodi principali sono: l’impiego di semole scadenti o avariate, l’uso di sfarinati di grano tenero o di altri cereali (granoturco), l’aggiunta di sostanze coloranti gialle per limitare il colore della pasta di semola, della pasta all’uovo o per dare alle paste scadenti l’aspetto di qualità migliore.

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