LATTE
Il latte è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Con la semplice denominazione di latte si intende riferirsi al latte di mucca, che rappresenta il "latte alimentare" e viene legalmente definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mucche lattifere in buono stato di salute e nutrizione. La quantità di latte che può essere fornita dagli animali lattiferi varia da specie a specie e da individuo a individuo e, per lo stesso individuo, in rapporto alle condizioni di alimentazione. Il latte rappresenta per il neonato nel primo periodo della vita l’unico alimento adatto per il suo sviluppo e la sua nutrizione. Questo costituisce anche un ottimo alimento per gli adulti, specialmente durante il corso di malattie e convalescenze. Grande importanza alimentare gli viene inoltre conferita da tutta una schiera di prodotti che da esso si possono ricavare. Da ciò risulta giustificato l’imponente consumo quotidiano del latte e dei suoi derivati.
Questa grande dignità alimentare proviene al latte dalla sua composizione chimica, la quale comprende, in una armonia di rapporti rispetto alle esigenze dell’organismo, tutti i principi alimentari indispensabili, per cui viene definito come un alimento completo. Più adoperato nell’alimentazione umana, dopo il primo periodo di vita in cui si assume il latte materno, è il latte di mucca poiché questo animale può darne grandi quantità giornaliere e per un periodo fino a 300 giorni dopo il parto. Sono usati anche il latte di capra, di pecora, di bufala, specialmente per la preparazione dei latticini.
Per alcuni giorni dopo il parto non si ha secrezione di latte vero e proprio, ma del cosiddetto colostro, che è un liquido vischioso di colore giallastro, molto ricco di sostanze proteiche, sali minerali, vitamina A, povero di lattosio; contiene anche lecitina e colesterina.
Il latte è un liquido opaco di colore bianco o appena giallognolo, di odore grato e sapore dolciastro. In esso si trovano sospesi globuli di grasso di dimensioni variabili e, disperso sotto forma di piccolissimi granuli, il fosfato tricalcico, mentre il caseinogeno che è la sostanza proteica più importante del latte è in pseudosoluzione. In soluzione vi sono: il lattosio, le lattoalbumine, le lattoglobuline, sostanze organiche diverse e piccole quantità di sali minerali.quando il latte viene lasciato a riposo si divide in due strati: quello superiore, nel quale si raccolgono i globuli di grasso formando la crema di latte, quello inferiore costituito da un liquido ancora opaco, il cosiddetto latte scremato.
Il latte possiede la stessa pressione osmotica del sangue e poiché essa è e deve rimanere praticamente costante, consegue che anche quella del latte può considerarsi praticamente costante. La pressione osmotica dipende dal numero delle particelle disciolte in un solvente analogamente al punto di congelamento il quale per il latte presenta piccole variazioni e può quindi essere considerato una costante del latte normale.
Il latte fresco presenta reazione anfotera al tornasole, comportamento che si spiega mettendolo in relazione con la presenza di sistemi tamponanti come il fosfato monopotassico-fosfato bipotassico e lo stesso miscuglio di proteine di natura acida e basica in esso contenuto. Dopo un certo tempo dalla mungitura, più o meno lungo a seconda della temperatura alla quale viene tenuto, il latte assume reazione nettamente acida per l’acido lattico che si forma dal lattosio ad opera dei fermenti lattici. Questa trasformazione del lattosio in acido lattico è agevolata da una temperatura di 30-40°C, mentre è di molto rallentata o addirittura fermata da temperature vicino a 0°C.
È comunque accertato che il latte contiene una sostanza che, analogamente al lisozima della chiara d’uovo, esplica un’azione inibitrice della moltiplicazione dei microrganismi sempre presenti nel latte specialmente a causa di inquinamenti esterni; la presenza di questa sostanza, chiamata lattenina, ci dà ragione della relativa stabilità del latte, malgrado la sua composizione che lo fa ottimo terreno di crescita per i più vari batteri e muffe.
Quando il latte fresco viene riscaldato non coagula ma lascia separare alla superficie una pellicola giallastra costituita da lattoalbumina coagulata con piccole quantità di fosfati e caseina. Riscaldando invece il latte, nel quale per effetto della fermentazione lattica si trovi acido lattico nella quantità del 2‰ o maggiore, esso coagula.
Il latte contiene tutti i principi alimentari, per cui rappresenta l’unico alimento che può dirsi completo:
Le sostanze proteiche ( circa 3,5% ) sono rappresentate in primo luogo dalla caseina e poi da lattoalbumine e lattoglobuline. La caseina può essere separata dal latte per acidificazione a pH 4,6 o per azione di alcuni sali; le lattoalbumine e le lattoglobuline si trovano nel siero del latte poiché sono solubili in acqua e nelle soluzioni diluite di sali. Nel latte si rinvengono anche piccole quantità di sostanze azotate non proteiche quali urea, acido urico, creatina, ipoxantina, xantina, lecitine.
Le sostanze grasse ( 3-3,5% ) si trovano nel latte allo stato di globuli dispersi variabili per numero e grandezza a seconda della provenienza del latte dai diversi animali lattiferi.
Gli idrati di carbonio ( 4,5% ) sono rappresentati dal lattosio; esso si può ricavare dal siero di latte per concentrazione e cristallizzazione. Per opera di microrganismi può subire la fermentazione lattica, alcolica e butirrica.
Le sostanze minerali presenti nel latte contengono principalmente sodio, potassio, calcio, fosforo, cloro e zolfo; in quantità minori si trovano magnesio, rame, ferro, zinco, manganese e iodio.
Le vitamine contenute subiscono notevoli oscillazioni quantitative in rapporto all’alimentazione dell’animale lattifero. Tra le più importanti ricordiamo la vitamina A, la vitamina D3, la vitamina C e la vitamina B2.
Gli enzimi contenuti nel latte sono diversi e contribuiscono alla digeribilità.
Tutti questi principi alimentari sono contenuti nel latte dei diversi animali; esiste però una differenza nelle proporzioni secondo cui figurano i vari componenti. Anche per lo stesso animale la composizione chimica del latte mostra oscillazioni in rapporto all’età, alla razza, alle condizioni di vita e allo stato di nutrizione dell’animale stesso.