Determinazione dell’acqua nel burro
Principi
Il contenuto massimo di acqua consentito è del 16% per il burro non salato, mentre per quello salato con x% di NaCl, il tenore massimo di acqua viene calcolato sul burro decurtato del cloruro di sodio. Un contenuto eccessivo di acqua può dipendere da una introduzione volontaria o da difetti di preparazione. La crema troppo acida, mal fermentata, lavorata troppo rapidamente o ad una temperatura elevata fornisce burro molto idratato. Un burro con eccessivo contenuto di acqua si altera più rapidamente.
Applicabilità
La ricerca della quantità di acqua può essere applicata ad ogni tipo di burro.
Apparecchiatura
Capsula di porcellana
Stufa
Reagenti
Burro
Procedimento
In una capsula tarata pesare 5 grammi di burro e mantenere in stufa a 102°C fino a peso costante eseguendo la pesata dopo la prima, la seconda e, se necessario, la terza ora di essiccamento. La perdita di peso riportata a 100 grammi, rappresenta la percentuale di acqua contenuta nel burro.
Risultati ottenuti
Parametri |
Peso in grammi |
Capsula vuota |
68,92 g |
Capsula+burro all’inizio |
74,11 |
Capsula+burro dopo la 1aora |
73,75 |
Capsula+burro dopo la 2aora |
73,34 |
Capsula+burro dopo la 3aora |
73,34 |
Calcoli
Quantità di burro iniziale = 74,11 g – 68,92 g = 5,19 g
Quantità di burro dopo la prima ora = 73,73 g – 68,92 g = 4,81 g
Quantità di burro dopo la seconda = 73,34 g – 68,92 g = 4,42 g
Quantità di burro dopo la terza ora = 73,34 g – 68,92 g = 4,42 g
Perdita di peso = 5,19 g – 4,42 g = 0,77 g à 14,84%
Osservazioni
Il burro da noi preso in considerazione, dopo essiccamento, ha riscontrato una perdita di peso pari al 14,84% dovuta all’evaporazione dell’acqua in esso presente. Essendo il contenuto massimo consentito uguale al 15% il nostro burro rientra nella norma.