Determinazione dell’alcalinità delle ceneri del latte
Principi
Le ceneri del latte rappresentano l’insieme delle sostanze minerali esistenti nel latte o formatesi nella calcinazione di sali organici in esso presenti.
Questa analisi viene effettuata sulle ceneri provenienti dall’evaporazione delle sostanze liquide che compongono il latte.
Applicabilità
Ovviamente quest’ analisi è applicabile per tutti i tipi di latte, proveniente da ogni animale che ne produce. Infatti le ceneri, ovvero le sostanze minerali, sono presenti in tutti i tipi di latte esistenti sul mercato. E’ corretto precisare che durante il processo di pastorizzazione molte sostanze minerali vengono tolte, quindi il latte presente sul mercato sarà meno ricco di ceneri di quello che non viene trattato.
Apparecchiatura
Capsula di porcellana
Bagnomaria o piastra elettrica riscaldante
Bilancia analitica
Reagenti
H2SO4 0,1 N
Fenolftaleina
NaOH 0,1 N
Procedimento
Nella capsula contenente le ceneri provenienti da 10 g di latte, aggiungere 10 ml di soluzione 0,1 N di acido solforico e riscaldare a bagnomaria bollente per una decina di minuti agitando con una bacchetta per facilitare la soluzione delle ceneri e scacciare l’anidride carbonica. Dopo raffreddamento aggiungere 3-4 gocce di soluzione di fenolftaleina e dosare l’eccesso di acido con idrossido di sodio 0,1 N fino al viraggio al rosa.
Risultati ottenuti
Dalla titolazione eseguita è risultato che, per neutralizzare 10 ml di acido solforico, abbiamo utilizzato 6,198 ml di NaOH 0,1 N.
Calcoli
Se n è il numero di ml di NaOH 0,1 N aggiunti, l’alcalinità delle ceneri di 10 g di latte espressa in ml di soluzione 0,1 N di acido è 10 – n; quindi:
( 10 mlacido x 0,1 eq/lacido ) – ( 6,198 mlNaOH x 0,1 eq/lNaOH ) = 3,802 ml x 0,1 eq/l ( K+, Na+, Ca++… )
Osservazioni
L’alcalinità delle ceneri di 10 g di latte corrisponde alla neutralizzazione di circa 1 ml di acido 0,1 N. Un valore superiore indica l’aggiunta di carbonato o di bicarbonato alcalino. Avendo trovato un valore di 3,802 ml possiamo dedurre la presenza di queste due sostanze nel latte da noi analizzato.